La récolte, la sélection des pommes et le stockage.
Cette première étape est très importante. Afin d’obtenir un cidre de qualité, quelques règles sont à respecter.
Récolter les fruits à pleine maturité, le plus tard possible, généralement lorsque les pommes tombent.
Infos : La sélection des variétés influent beaucoup sur les qualités du cidre. En effet, plus les cidres seront riches en alcool, en acide malique et en tanin, mieux ils se défendront contre les maladies. Il faudrait donc employer des pommes sucrées (riches en alcool), assez acides et riches en tanin. L’idéal serait peut être d’opter pour un mélange de pommes.
Le stockage :
Ne stocker que des pommes saines, sans pourriture et sans insecte. Le stockage doit s’effectuer dans un endroit sec et à l’abri des intempéries. Pendant cette période, les fruits continuent à mûrir.
Lorsque les pommes deviennent molles, qu’elles s’écrasent facilement, qu’elles sentent bon, alors les fruits ont atteint leur maximum de sucre et de maturité. Il est temps de brasser.
Propreté et hygiène :
La propreté des locaux, des ustensiles et des fruits est primordiale pour l’obtention d’un bon cidre.
Lavage des pommes :
Eliminer toutes traces de terre, de brindilles et de feuilles. Retirer et éliminer les pommes moisies.
Lavage du matériel :
Il doit s’effectuer avec soin, surtout pour les éléments métalliques qui peuvent provoquer le noircissement du cidre.
Lavage des fûts :
Si le cidre est stocké dans des fûts de bois, ils doivent être impeccables. Pour cela un lavage à l’eau chaude avec cristaux de soude (3kg pour 100L) puis un méchage au soufre est nécessaire. Enfin n’oubliez pas de rincer le fût la veille du remplissage.
S’il est stocké dans des fûts en plastique pour contact alimentaire, un lavage à l’eau chaude avec cristaux de soude est suffisant.
Pour toutes ces opérations de nettoyage, n’utilisez évidemment que de l’eau saine exempt de microbe.
Le broyage :
Afin d’extraire le jus par pressage, il convient d’abord de diviser les pommes sans en faire une purée. L’idéal est d’utiliser un broyeur à pommes.
Le cuvage :
Il convient de laisser reposer la pulpe dans une cuve en inox ou une cuve en plastique, à l’abri de l’air et pendant au moins 6 heures (jusqu’à 10 maximum). Cette opération permet d’obtenir plus de jus lors du pressage, l’épanouissement des arômes ainsi qu’une meilleure coloration.
Le pressage :
Cette étape consiste à monter le marc des pommes pour le presser et extraire le maximum de jus de sa pulpe.
Autrefois, on utilisait de la paille pour le montage du marc. Aujourd’hui la paille peut contenir de nombreux microbes et pesticides qui pourraient altérer la qualité du breuvage. Ainsi on privilégiera l’utilisation d’un pressoir à claie.
Le jus est alors stocké dans un fût (propre et sain).
Vous pouvez alors opter pour un fût en bois ou un fût en plastique en respectant les précautions de nettoyage.
La défécation :
Le jus en tonneau, cette étape consiste en l’épuration naturelle du moût avant la fermentation (généralement 5 à 6 jours après le pressage).
On assiste alors à la formation d’un chapeau de couleur brune à la surface, d’un dépôt de lies au fond, le jus devenu limpide se situant entre les deux.
Le 1er soutirage :
Il faut alors immédiatement soutirer le jus limpide à l’aide d’une pompe de soutirage à débit lent à l’abri de l’air dans un fût en bois ou un fût en plastique, toujours propre.
La fermentation :
Le fût est alors placé dans une cave, la plus fraîche possible.
Afin d’assurer une bonne fermentation alcoolique, il est important de :
- Bien remplir le fût.
- Boucher hermétiquement à l’aide d’une bonde à liquide aseptique pour éviter l’oxydation du moût à l’air, une fermentation trop rapide et permettre le dégagement du gaz carbonique tout en isolant le cidre du contact de l’air. Le maintenir plein (compléter si nécessaire avec du cidre ou de l’eau potable).
Surveiller la fermentation.
Une fermentation lente assurera sa qualité, son bouquet parfumé et sa limpidité.
A l’aide d’un densimètre, on surveillera l’évolution de la fermentation en mesurant la quantité de sucre contenue dans le cidre.
Il permettra alors de déterminer le moment de la mise en bouteille ou du deuxième soutirage.
Le 2ème soutirage :
Non obligatoire, il doit s’effectuer pour des valeurs de densimètre comprises entre 1025 et 1035.
Cette opération est conseillée pour ne pas laisser le cidre trop longtemps sur les lies. Ainsi on freine la fermentation en séparant le cidre des nombreuses levures contenues dans les lies.
Il est important de respecter les précautions exposées dans la partie du premier soutirage et surtout concernant l’hygiène.
La mise en bouteille :
Ne mettre en bouteille qu’un cidre parfaitement déféqué, soutiré 1 ou 2 fois, bien limpide, conservé au frais.
Afin de déterminer le moment de la mise en bouteille, il s’agit de connaître les valeurs du densimètre :
Entre 1000 et 1005 : Cidre sec.
Entre 1010 et 1015 : Cidre demi-sec.
Entre 1018 et 1020 : Cidre doux, sucré.
Au delà : Cidre très sucré.
Utilisez des bouteilles de type champenoise préalablement lavées et égouttées.
Soutirez le cidre depuis le fût vers la bouteille à l’aide d’une pompe de soutirage en veillant à ce que le cidre arrive directement au fond par un siphon sans couler le long des parois. Eviter le remplissage en pluie.
Bouchez les bouteilles à l’aide de bouchons plastiques spécial cidre conçus pour cet usage. Puis fixer le bouchon à l’aide d’un muselet.
Lors du remplissage, on supprimera le vide d’air entre le bouchon et le cidre. Le bouchon doit toucher le cidre sans laisser aucune bulle d’air.
N’hésitez pas à habiller vos bouteilles grâce aux étiquettes autocollantes.
