Le vinaigre industriel est produit tellement rapidement (environ 24H) qu’il perd de ses multiples propriétés. Peu de gens savent qu’ils peuvent fabriquer leur vinaigre de façon domestique simplement avec un peu de patience…
Le vinaigrier :
Le vinaigrier est le contenant idéal, aussi bien pour la fabrication du vinaigre que pour sa conservation et son soutirage.
Il se présente sous la forme d’un réservoir à large ouverture. Celle ci est fermée par une bonde en liège permettant de laisser passer l’air tout en protégeant le contenu contre les insectes. Il est équipé également d’un robinet vinaigrier ou d’une cannelle qui permettent le soutirage par le bas.
On peut également se servir d’une bonbonne à col large également fermée par une bonde en liège. Il faudra alors soutirer le vinaigre délicatement grâce à une pompe de soutirage automatique ou à l’aide d’une louche.
Le vin :
Pour faire un bon vinaigre, utilisez un bon vin. Assez jeune de préférence pour une acétification rapide.
Son degré alcoolique ne doit pas être trop élevé, l’idéal est un vin à 8°. Vous pouvez ajouter de l’eau au vin pour en abaisser le degré alcoolique qui se mesure à l’aide d’un alcoomètre.
La mère de vinaigre :
C’est une membrane gélatineuse qui se forme à la surface du vin oxydé au bout de quelques semaines. Cette sorte de moisissure déclenche et provoque le processus de formation du vinaigre.
La préparation diffère selon l’origine de la mère de vinaigre.
Pour obtenir une mère de vinaigre, plusieurs solutions s’offrent à vous :
- La méthode la plus rapide est de se procurer une mère existante. Si vous ne pouvez pas vous en procurer une, vous pouvez en créer une très rapidement à l’aide d’une culture d’acétobacter. Le vin destiné au vinaigrier devra être bien aéré et remué avant d’être versé énergiquement dans le vinaigrier.
Placez alors la mère délicatement à la surface du vin. Laissez reposer sans secousse.
-Dans un vinaigrier, mélangez 2/3 de vin et 1/3 de vinaigre non pasteurisé (souvent bio) de même couleur. La naissance de la mère est détectable quand s’opère un film fin à la surface. Il faudra alors attendre deux mois pour obtenir du vinaigre.
-Laissez faire les bactéries du vin et celles de l’air. C’est la méthode la plus longue, en laissant faire la nature.
Utilisez un vin à faible teneur en alcool (8°). Aérez le fortement en le mélangeant puis introduisez le dans votre vinaigrier. Vous pouvez pendant les huit premiers jours le remuer de temps en temps.
Dans ces conditions, les bactéries acétiques créent la mère. Vous détecterez alors un film fin qui se forme à la surface.
Conseils : Température idéale pour assurer la croissance des bactéries acétiques :25° .
Grand besoin d’oxygène.
Conservation et dégustation :
Le vinaigre peut être soutiré grâce au robinet en fonction de vos besoins. Dans ce cas ne soutirez pas plus d’1/5 du volume. Régulièrement, remplacez la quantité prélevée par un fond de bouteille.
Laissez toujours 1/3 du vinaigrier vide afin d’améliorer la circulation de l’air. Pour ne pas détruire la mère en formation à la surface lors de l’ajout du vin, vous pouvez utiliser un tuyau de soutirage et un entonnoir qui vous permettront de remplir votre vinaigrier en laissant la mère intacte.
Une autre méthode consiste à soutirer 60 à 75% du contenu puis de compléter en une seule fois. Avec cette méthode vous conservez votre mère.
A l’aide d’un entonnoir et d’un filtre pour entonnoir, soutirez le vinaigre dans des bouteilles préalablement lavées puis ébouillantées.
Bouchez les à l’aide de bouchons à tête plastique ou à l’aide de bouchons en liège et d’une boucheuse.
Vous pouvez également les habiller avec des capsules de surbouchage et des étiquettes autocollantes.
