La levure, le houblon & le malt, les ingrédients qui font d'une bière, UNE BIERE.

Ces ingrédients font la particularité de chaque bière. Le malt s’occupe de faire de votre une bière, une blanche, une blonde, une ambrée ou encore une brune et va donner un arôme particulier. Bien sûr vous pouvez améliorer l’arôme en y rajoutant des mélanges d’épices dont vous seuls avez le secret. En ce qui concerne le houblon, il donnera l’amertume tant reconnu dans la brasserie et une partie de ses arômes. Dernier ingrédient qui n’en ai pas vraiment un mais sans lequel une bière ne serait qu’un « jus de malt aromatisé au houblon et dilué dans l’eau » : La levure.

LE MALT :

Il existe plusieurs types de malts, obtenu en fonction de la durée du séchage des grains. Le malt de céréale (orge, avoine, blé, seigle), partiellement germé et grillé procure  l'alcool, le corps mais aussi une grande partie du parfum et la couleur de la bière.

• ·    Le malt de blé et malt pâle composent la majorité des bières blanches.
• ·   Les malts pâles font la finesse et le moelleux des bières blondes mais sont aussi les malts de base pour la plus grosse majorité des bières.
• ·    Les malts caramel sont plus dorés et apportent un arôme caramel et la couleur ambrée aux bières rousses.
• ·    Les malts bruns, subissant en plus une torréfaction et utilisés en petites quantités donnent l'acajou des bières brunes.

LE HOUBLON :

Le houblon n’est pas l’ingrédient principal de la bière (pour 1 Litre de bière, il faut seulement 2 à 3 grammes de houblon). Néanmoins, il lui donnera ses caractéristiques. Il existe de nombreuses espèces de houblon, certains plus amérisants et d’autres plus aromatiques et donne l’équilibre en offrant un contrepoids au caractère sucré des céréales.

Le houblon femelle, seuls cultivés, produisent des cônes ovoïdes qui sécrètent une poudre jaune appelée lupuline. Cette substance confère l’amertume (calculé en IBU) et une partie de ses arômes à la bière (terreux, épicés, ou encore avec un nez d’agrume très prononcé).

Grâce aux petites brasseries, cet ingrédient maintenant mis de côté par les gros producteurs est remis à l’honneur. L’amertume que procure le houblon dans la bière est maintenant un facteur de sélection de la bière chez les amateurs y compris la multitude de saveurs que le houblon procure.

LA LEVURE :

La levure est responsable de la fermentation alcoolique, elle transforme le sucre contenu dans le moût en CO et en alcool.

En brasserie, la levure se décompose en 2 groupes qui se distingue entre elles par leurs températures de fermentation.

•          Les levures basses UVARUM qui fermentent entre 5 et 15°
•          Les levures  hautes CEREVISIARE qui fermentent entre 15 et 25°

Les bières de fermentation haute, ont généralement des arômes fruités assez développés, tandis que les basses, sont plus sèches au goût.